la sombra del esperpento

Capotes entre Fogones

Es la primera plaza del mundo, con permiso de aquélla que guarda la solera y los grandes silencios, La Maestranza, y con la complacencia de una de las más antiguas, la que alberga los restos del maestro Antonio Ordóñez, la goyesca de Ronda. Es el coso donde confirmó su alternativa, allá por el 39, aquél al que llaman el “más grande”, Manuel Rodríguez, Manolete. Las Ventas ha sido cuna de figuras para la historia del Cossío. En su albero han dibujado verónicas y chicuelinas figuras como El Niño La Palma, Guerrita, Juan Belmonte, Dominguín, El Cordobés, Litri padre, Paco Camino, Paquirri, César Rincón, José Tomás, El Juli o Morante de la Puebla.

Y así, una tarde más de gloria vivió la madrileña plaza el pasado 29 de noviembre, cuando dos periodistas de raza, Pilar y Susana Carrizosa; dos toreros castizos, Víctor Puerto y Javier Vázquez y un primer espada de la cocina nacional, el cocinero Sergi Arola, presentaron el libro Toreros en la cocina, escrito a dos manos por las primeras. La cita: era en una sala con nombre de ganadería de lustre: Antonio Bienvenida. El presidente del festejo: Pedro Gómez Ballesteros, gerente de Asuntos Taurinos. La hora: las siete y media de la tarde. La tarea: narrar, a fuego lento, como diecisiete maestros del toreo habían demostrado ser capaces de cuajar espléndidas faenas entre fogones y pucheros, descubriendo, al mismo tiempo, sus secretos y aventuras culinarios.

El primero en hablar ante un público mayoritariamente madrileño, y como tal, exigente con el arte, fue el catalán Sergi Arola. El dos estrellas Michelín, defendió la sensibilidad innata que debe poseer un cocinero, reclamándola como una virtud también perteneciente a los hombres. Arola recordó al respetable que lo que más se debe agradecer a las madres de los ochenta, fue “que criaron a unos hijos que pudieron sacar a flote, sin dobles lecturas, su sensibilidad”, algo que “compartimos los cocineros con los toreros y el toro ya que en el encuentro entre el animal y el hombre hay mucha magia y una química muy especial”, remató el dueño de La Broche.

A la magia y al señorío apeló también la prologuista del libro, la Duquesa de Alba, que no pudo estar presente, pero cuyas palabras de apoyo transmitió Pilar Carrizosa. Recalcó la excelente disposición de los toreros para pasear su capote por cocinas de tronío como la del sevillano Hotel Occidental; la del madrileñísimo Westin Palace; el Asador Donostiarra de la capital o el valenciano Hotel Astoria. Tímidos al principio, como en el caso de Rivera Ordóñez o su primo Canales Rivera; envalentonados otros, como Dávila Miura; con una larga experiencia con el mandil, como el caso de Jaime Ostos, todos ellos eligieron las mejores viandas para elaborar unos platos fáciles y asequibles “para estas fechas navideñas”, como recalcó Susana Carrizosa.

Solomillos y pavos reales

En presencia de otros dos protagonistas del libro, los maestros Gómez Escorial y Óscar Higares, los toreros Víctor Puerto y Javier Vázquez fueron narrando las dificultades y las anécdotas de los menús que habían preparado para el libro. Así, Puerto había dispuesto una comida contundente e invernal: migas, solomillo al estilo Víctor Puerto y flor manchega de postre. La misma pasión con la que toreó en el año 96, en el que fue el triunfador de San Isidro, la puso el de Madrid para describir su hacer en la cocina.

En ella, explicó, “hay que estar al cien por cien, al igual que en la plaza”. A la pasión también apeló Javier Vázquez. “Pasión para aguantar algunas de las comidas que tomamos durante la temporada americana”. Así, de buena gana y en ese metro cuadrado de la cocina, tan distinto del temido de la plaza, Vázquez preparó unos platos sofisticados, para seducir “junto a un mantel de hilo y un cubierto de plata”. Como primer plato, pavo real con banderillas; de segundo, steak tartare y, para rematar la faena, un dulce limoncello. Todo ello acompañado de un buen rioja.

Tras las declaraciones de los maestros, Pedro Gómez puso fin a la rueda de prensa deseando un gran triunfo a las autoras del proyecto, un libro que, según Pilar Carrizosa, “ha llevado dos años de trabajo para poder compatibilizar las agendas de todos los toreros”. Dos años entre sardinas asadas y judías kenia (Litri hijo); paella valenciana (Vicente Barrera); tortilla de patatas y calabacín (Pepín Liria) o el clásico rabo de toro (Jaime Ostos). Al tiempo que cortaban, despiezaban, hervían o salpimentaban, los toreros hilaban secretos al calor de la cocina. Secretos que las autoras han guardado en un libro dispuesto para el triunfo, como las grandes tardes de San Isidro.

posted by La sombra del esperpento @ 13:38